Tel.: +420 733 640 964 | Stránky školy | Stránky oborů | Administrace
novinky

Velikonoce

Od začátku března si můžete v naší cukrárně objednat beránka. Objednávky uzavíráme 5.4.2019, záloha na jednoho beránka je 50 Kč. Výde...

Gastro Labe

Dne 28.2.2019 se v Děčíně uskutečnil čtvrtý ročník Gastro Labe, pro žáky oboru cukrář, kuchař a číšník. Naši žáci oboru cukrář ...

Vánoční cukroví

Přijímáme objednávky na vánoční těsta a na vánoční cukroví....


všechny novinky

Receptury

26.01.2015: Indiánky (špičky krémové)

Indiánky (špičky krémové)
Vnější vzhled a tvar- kuželovité špičky na povrchu s lesklou fondánovou nebo čokoládovou polevou
Zpracování – na spodku řezu jemně pórovitý korpus s vrstvou růžového ovocného krému, ohraničeného barevnou fondánovou polevou
Chuť a vůně- sladká, po ovocném bílkovém krému
Surovinová norma na 100 ks 1 ks 40g

Buflérová hmota
Mouka hladká 0,225 kg
Bílky 0,300 kg
Krémový prášek 0,025 kg
Cukr krupice 0,125 kg
Žloutky 0,175 kg
Voda 0,062 kg
Bílkový krém ovocný
Cukr krupice 1,300 kg
Bílky 0,700 kg
Voda 0,360 kg
Fondánová hmota nebo CKP 1,700 kg

Technologický postup:
Bufléry : vyšleháme si bílky s cukrem na tuhý sníh. Mezi šleháním si připravíme kašičku z vody, 1/3 mouky a žloutků. Vyšlehané bílky lehce zamícháme do kašičky. Nakonec přimícháme mouku hladkou prosátou. Stříkáme hladkou trubičkou bufléry na teflony nebo pečící papíry. Pečeme na 180 °C dosoušíme.
Bílkový krém ovocný. 2/3 cukru krupice dáme vařit s vodou na 108°C. Začneme šlehat bílky se zbytkem cukru. Až jsou vyšlehané bílky a uvařený cukerný rozvar 116°C-120°C (dlouhý let). Tak bílky za postupného šlehání zaléváme cukerným rozvarem. Necháme částečně vyšlehat.
Na oblou plochu buflérů o váze 5g se nastříká pevný bílkový krém do tvaru kužele nebo jiných tvarů. Ty se potahují fondánovou polevou, čokoládovou