Tel.: +420 733 640 964 | Stránky školy | Stránky oborů | Administrace
novinky

Velikonoce

Od začátku března si můžete v naší cukrárně objednat beránka. Objednávky uzavíráme 5.4.2019, záloha na jednoho beránka je 50 Kč. Výde...

Gastro Labe

Dne 28.2.2019 se v Děčíně uskutečnil čtvrtý ročník Gastro Labe, pro žáky oboru cukrář, kuchař a číšník. Naši žáci oboru cukrář ...

Vánoční cukroví

Přijímáme objednávky na vánoční těsta a na vánoční cukroví....


všechny novinky

Receptury

02.04.2012: profiterolky

Profitterolky, čokoládový fondant, ovocný koláč, panna cotta

Profitterolky se narodily ve Francii z hlavy jednoho italského kuchaře. Byl to jeden z deseti nejlepších kuchařů, kterého si Kateřina Medicejská vzala sebou na francouzský dvůr svého chotě. Tento dezert z odpalovaného těsta ve Francii nadobro zdomácněl a nejen tam.
Profitterol (100 ks) Těsto odpalované:
Voda 0,5 l
Máslo 120 g
Hladká mouka 250 g
Sůl špetka
Vejce 6 ks
Postup:V kastrolu zahřejeme vodu s máslem a solí. Jakmile se začne vařit, přisypeme prosátou hladkou mouku a dobře prorestujeme.
Po částečném vychladnutí vmícháme vejce. Odpalované těsto stříkáme na pečící papíry v podobě šneků. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 20 min.
Krém: můžeme plnit i zmrzlinou, pudinkem, marmeládou
Kokosový puding 1,5 sáčku
Malibu 50 ml
Smetana 500 ml
Cukr moučka 20 g
Cukr krupice 60 g
Postup:
Do kastrolu nalijeme 2/3 mléka s cukrem. Zahřejeme k bodu varu a do vroucího mléka zamícháme. Mícháme 3 minuty. Necháme vychladit. V misce vyšleháme smetanu, cukr moučku. Do vychladlého pudinku zamícháme malibu a vyšlehanou šlehačku.
Poleva
Hořká čokoláda 200g
Kakao 100g
Máslo 200g
Cukr moučka 150g
Mléko 0,5l
smetany 0,5l
Postup:Ve vodní lázni smícháme všechny ingredience, až nám vznikne hladká čokoládová poleva. Naplněné šneky obalíme v čokoládě a necháme ztuhnout v lednici.



Čokoládový fondant s omáčkou z kysané smetany


Čokoládové těsto:
Vejce 5 ks
Žloutek 5ks
Mouka hladká 90g
Cukr krupice 100g
Máslo 75g
Čokoláda Valrhona 80% (mátová a chilli čokoláda) 100g
+ různé koření : kardamon, skořice
Postup:
Rozpustíme čokoládu s máslem. Všechny suroviny smícháme metlou na velmi nízkou rychlost na 5 min.
Plníme mističky, které jsou vymazané a vysypané kokosem. Pečeme podle tvaru a velikosti mističek od 4-12 min na 180°C. po upečení lehce vyklopíme a ihned podáváme.
Krém:
Kysaná smetana 100 g
Mascarpone 100g
Cukr moučka 50g
Javorový sirup lžíce
Vanilkový lusk 1/4

Postup:
Nožíkem vyškrábneme z vanilky dřeň, kterou smícháme s kysanou smetanou, mascarpome, javorovým sirupem a podle chuti dosladíme.




Crostata alla frutta
Crostata s ovocem
Těsto
Hladká mouka 210 g
Máslo 100 g
Žloutky 3 ks
Cukr moučka 100g
Sůl špetka
Citrónová kůra Z 1 citrónu
Prášek do pečiva 1/3
Krém
Mléko 1l
Žloutky 8ks
Cukr krupice 200g
Hladká mouka 80g
Citron 1 ks
Sůl stopa
Maliny 750 g
Amareto 1 ks
Těsto:
Z uvedených ingrediencí vypracujeme těsto, kterým vyložíme vymazanou a vysypanou formu. Těsto jemně propícháme vidličkou, aby nenakynulo. Poté formu překryjeme pečící folií a zasypeme fazolemi, těsto tak zůstane nízké. Pečeme v předehřáté troubě 10min na 180°. Po upečení necháme vychladnout.
Krém:
V kastrolu zahřejeme mléko, do kterého vložíme spirálku z citronové kůry pro získání aroma. V míse vyšleháme cukr a žloutky, přidáme špetku soli a přilijeme je do mléka, kůru z citronu odstraníme. Postupně přisypáváme prosátou mouku a směs mícháme do té doby, než zhoustne. Pro získání chutě můžeme přimíchat amareto. Necháme chvíli vystydnout, nalijeme na upečený korpus a dáme do lednice ztuhnout. Crostatu ozdobíme ovocem.

















koláč.
Těsto : 1 3/4 hrnku mouky,3 lžíce krupice,1/4 lžičky soli,1/2 lžičky prášku do pečiva,1/3 hrnku




Ginger snaps
Ginger snaps

Ginger snaps

Suroviny:
Máslo 50 g
Cukr 90 g
Glukosa 45 g
Mouka hladká 45 g
Citrónová kůra 1 g
Zázvor 2 g

Postup:
Vše smíchá dohromady, vyválíme kuličky a pečeme 4-5 minut na 180 °C. Kuličky dáváme na teflony nebo pečící papíry. Po upečení můžeme stáčet, nebo nechat vychladnou a podávat jako sušenky k čaji, nebo se zmrzlinou.

Pečený ananas s vanilkovou zmrzlinou
Suroviny:
Ananas 1/2 ks
Cukr krystal 100 g
Pomerančový džus 2 dcl
Skořice celá 1 ks
Vanilková zmrzlina 150 g

Postup:
Ananas rozkrojíme na čtvrtiny, vykrojíme tvrdý střed. Z cukru připravíme karamel, který zalijeme džusem, přidáme skořici. Ananas vložíme do pekáče, zalijeme rozvarem a pečeme v troubě při 150 °C 20 minut, poté ho vyjmeme, odkrojíme od slupky, přelijeme štávou a zdobíme zmrzlinou.


Jablečné muffiny se skořicí


Suroviny:
Jablka 6 malých jablek
Citrónová šťáva ½
Skořice 30 g
Hladká mouka 220 g
Kypřící prášek 1 velká lžička
Máslo 120 g
Cukr moučka 120 g
Vanilkový lusk- dřeň ½ ks
Vejce 2 ks
Mleté mandle (vlašské oříšky) 50 g
Kasaná smetana 100 g
Meruňková marmeláda na potírání 2 lžíce (nemusí být)


Postup:
Půlky jablek několikrát na povrchu nařízneme, jako bychom je chtěli nakrájet na plátky, ale neprořízneme je úplně (během pečení to vytvoří krásnou ozdobu na jablkách). Potřete je citronovou šťávou, aby nezhnědly. V míse ušlehejte máslo s oběma cukry do světlé pěny. Pak zašlehejte žloutky. Bílky vyšlehejte do pevného sněhu a pak je jemně vmíchejte do máslové hmoty. V jiné míse smíchejte mouku, kypřící prášek, mletá skořice a mleté mandle. Moučnou směs přidejte do těsta a míchejte, dokud se vše nesmísí. Těsto rozdělte do košíčků na muffiny. Na každý muffin položte půlku jablka a posypte skořicí. Pečte v předehřáté troubě na 180C asi 20 minut. Vyndejte z trouby a okamžitě potřete povrch muffinů meruňkovou marmeládou (včetně jablek). Servírujte ještě teplé nebo studené
Jiná varianta: do muffinů můžeme použít různé druhy ovoce, např. višně, jahody, angrešt, ostružiny, meruňky nebo broskve. Čerstvé ovoce můžeme nahradit sušeným, jako jsou brusinky, borůvky, papája, ananas či hrozinky. Zajímavé jsou muffiny s bonbonem- mezi dvě vrstvy těsta dejte třeba rumovou pralinku, oříškový nugátový bonbon, ledový kaštan.

Vanilková panna cotta s medovým želé a banánovo-tvarohovým krémem


suroviny:
Želatina 10 g
Smetana 33% 300 ml
Plnotučné mléko 200 ml
Cukr krupice 50 g
Vanilkový lusk 1 ks

Medové želé:
Voda 400 g
Prášková želatina 8 g
Med 115 g

Banánovo-tvarohový krém:
Vanilkový cukr 10 g
Plnotučné mléko 10 ml
Střední banán 1 ks
Citrónová šťáva ½ lžíce
Tvaroh ve vaničce 70 g


Postup:
Panna cotta: Želatinou posypte 45ml studeného mléka v misce a nechte 5 až 10 minut bobtnat. Želatina by měla mléko nasáknout. Zahřívejte smetanu, zbytek mléka, cukr, semínka z vanilkového lusku a samotný lusk v pánvi, až se cukr rozpustí a směs dosáhne 80C. Nevařte! Nalijte tuto horkou směs na želatinu a míchejte do úplného rozpuštění želatiny. Nechte krátce vychladit asi 5 minut.
Medové želé: Vodu a med nalijte do hrnce, posypte želatinou a nechte ji bobtnat asi 5 minut (tak nasákne nějakou vodu). Pak vše zahřívejte na nízký plamen za stálého míchání, až se želatina rozpustí a směs dosáhne 90C. Dejte stranou a nechte 10-15 minut vychladnout.
Banánovo-tvarohový krém: Mléko a cukr nalijte do malé pánvičky a na nízký plamen zahřívejte do rozpuštění cukru. Banán pokrájejte na kolečka, přidejte tvaroh a vystydlé mléko s cukrem. Rozmixujte dohladka.
Sestavení: Panna cottu rozdělte do 4 skleniček (nepoužijte všechnu – nechte si asi ½ hrnku na další vrstvu). Chlaďte 30-60 minut nebo dokud není povrch ztuhlý a pevný. Nyní do každé skleničky s panna cottou opatrně nalijte tenkou vrstvu medového želé. Opět chlaďte do ztuhnutí 30-60 minut. Pak znovu opatrně do každé skleničky nalijte konečnou vrstvu panna cotty na medové želé. Chlaďte 30 minut. Zdobící sáček s jednoduchou špičkou naplňte banánovo-tvarohovým krémem a ozdobte povrch panna cotty. Jako další dekoraci můžete použít med, čerstvý banán apod.
Křehký koláč s mákem, tvarohem a švestkami




Suroviny
Drobenka:
Polohrubá mouka 250 g
Měkké máslo 100 g
Vanilkový lusk 1 ks
Prášek do pečiva 1 ks
žloutky 2 ks
Mandlové lupínky 50 g
Marcipán nastrouhaný 50 g
Cukr krupice 70 g
Maková náplň:
Mletý mák 120 g
Mléko 180 ml
Cukr 100 g
Tvarohová náplň:
Tvaroh ve vaničce 250 g
Kysaná smetana 200 ml
Cukr 1 lžíce
Žloutky 2 žloutky
Švestky 10 ks větší rozpůlené
Postup:
Nejdříve si připravíme dopředu náplně:
mletý mák s mlékem a cukrem asi 2 min. povaříme a dáme vychladit.
Tvaroh smícháme se smetanou, cukrem a žloutky.
Smícháním všech surovin kromě mandlových lupínků vypracujeme ručně drobenku.
Dortovou formu vyložíme pečícím papírem a na dno rozložíme 2/3 drobenky.
Na drobenku nejlépe lžící navrstvíme mák, na mák dáme rozpůlené švestky, na švestky opět nejlépe po lžících rozložíme tvaroh. Tvaroh posypeme zbylou polovinou drobenky +mandlové plátky + marcipán a dáme péct asi 40min. na 180°C.
Brownies cheese cake


Suroviny:
Máslo 100 g
Čokoláda min 55% 120 g
Vajíčka 50 g
Cukr 120 g
Mouka hladká 110 g
Postup: V roztátém másle rozpustíme čokoládu. Vyšleháme vajíčka s cukrem do pěny a smícháme s čokoládou. Lehce vmícháme mouku a pečeme 120 minut na 160 °C. Necháme vychladnout. Na vychladlou část vlijeme tvarohovou vrstvu. Znovu pečeme na 15 minut na 160 °C. Necháme vychladnout a krájíme.
Druhá vrstva:
Tvaroh (smetanový sýr) 200 g
Cukr 60 g
Vajíčka 50 g
Smetana 33 % 100 ml
Mandlové lupínky 100 g

Brownies
Suroviny:
Vajíčka 103 g
Cukr krupice 150 g
Rozpuštěné máslo 103 g
Tmavá čokoláda 200 g
Mouka hladká 47 g
Oříšky (lískové, vlašské, kešu, mandle) 70 g

Postup: Vajíčka vyšleháme s cukrem do pěny. V rozehřátém másle rozpustíme čokoládu. Vlijeme čokoládu do vyšlehaných vajíček, přidáme mouku a nakonec ořechy. Pečeme 25-30 minut na 170 °C. Necháme vychladnout asi 1 hodinu, pak krájíme na požadovaný tvar.